无为市同心幼儿园教育集团同心分园食堂原料采购至供餐全过程控制管理制度

一、食品原料采购管理要求

1.指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐妥善保管并随时可供查验。

2.原料采购选择的供货者具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

3.采购食品时，按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

4.不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。

5.食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

6.要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

二、原辅料贮存制度

1．贮存场所、设备应当定期清扫，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

2．分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。

3．在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

4．按照食品安全要求贮存原料，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。

有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。

保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。

5．及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜存放。原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放，杜绝生熟混放。

6．用于保存食品的冷藏冷冻设备，宜贴有明显标识并设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻设备内部温度的监测。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

7．遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。未经查验票证的食品不得验收入库。

三、食堂食品加工烹饪控制要求

（一）粗加工与切配操作规程

1．加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2．食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

3．冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4．切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5．切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

6．已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

（二）烹调操作规程

1．烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2．烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

3．加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4．需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

5．盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

（三）食品再加热操作规程

1．高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

2．冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（四）备餐操作规程

1．幼儿园（含托幼机构）食堂的备餐宜在专间内进行。备餐间内温度不得高于25℃。

2．每餐（或每次）使用备餐间前，应对备餐间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

3．进入备餐间的工作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部，备餐过程中适时清洗消毒手部。其他无关人员不得进入备餐间。

4．应使用专用的工具、容器、设备，使用前应清洗消毒并保持清洁。

5．应及时关闭备餐间的门和食品传递窗口。

6．水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进备餐间。预包装食品应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进备餐间。

四、教师供餐管理要求

1.教师在食堂就餐，应自觉遵守食堂管理规定，维护食堂秩序和公共卫生，文明就餐。  　　

2.就餐时应在餐厅指定位置用餐，不得随意更换位置或在其它场所就餐。  　　

3.养成良好的就餐习惯，就餐时不要大声喧哗，嬉闹追逐。就餐时吃出的杂物，应放在自己的餐盘里，不得放在餐桌上或吐到地上。

4.爱惜粮食，养成勤俭节约的好习惯，适量盛饭菜，饭菜不够可以添加，杜绝浪费现象。  　　

5.节约用水、用电，爱护食堂的公物和设施　

6.未经允许，不能随意进入餐厅后堂及操作间。

五、本制度自2025年2月8日起实施。